vendredi 27 décembre 2013

opéra de foie gras
















Une recette pour un apéritif festif. 

J'ai trouvé cette recette sur le livre "le traiteur c'est moi" de Guy Demarle elle est simple à faire er relativement rapide.

Ingrédients


Biscuits au pain d'épices:
30 g de beurre doux
90 g de poudre d'amandes
20 g de sucre glace
30 g de farine
1 cac bombée de mélange à pain d'épices (4 g, au rayon épices, type ducros)
15 g de fécule de maïs (maïzena)
3 oeufs
3 blancs d'oeufs
15 g de sucre semoule
3 g de sel

Mousse au foie gras:
300 g de foie gras mi cuit
250g de crème fraîche liquide entière
sel, poivre du moulin
5 figues fraîche (j'ai mis du confit de figues)

finition: confit de figue, figues fraîches

Préparation

Préparation du biscuit:
Préchauffer votre four à 180°c.
Faire fondre le beurre et réserver.
Mélanger la poudre d'amandes, le sucre glace, la maïzena, les épices et la farine.
Ajouter les oeufs et mélanger au fouet électrique.
Monter les blancs en neige avec le sucre et le sel.
Ajouter le beurre fondu puis incorporer les oeufs en neige.
Placer le flexipat sur une plaque de cuisson et répartir la préparation dessus. 
Cuire 10 min.
Laisser refroidir, démouler et couper en 2 le biscuit dans sa largeur.

Préparation de la mousse au foie gras: Pour ma part à recommencer je ne ferai pas cette mousse mais je mettrais directement du foie gras je trouve la mousse écoeurrante si elle n'est pas servi avec une salade)
Couper le foie gras (sans sa graisse) en petits morceaux.
Faire tiédir la crème ( environ à 40°c) et la verser sur le foie gras puis mixer le tout. Au besoin rectifier l'assaisonnement.
Placer au frais 1 h 30.
Avec un fouet électrique monter l'appareil pour l'émulsionner.

Montage:
Placer une moitié de biscuit au pain d'épices au fond de votre cadre. Répartir par dessus la mouse de foie gras puis étaler une partie le confit de figue(ajouter des morceaux de figues fraîches si vous en avez). Bien lisser avec une spatule.

Placer le second biscuit par dessus, bien tasser et ajouter le reste de mousse au foie gras. Bien lisser.

Réserver au réfrigérateur pendant 4 h .
Pour découper faites 12 rectangles dans le cadre, puis couper en diagonale
opéra de foie gras, foie gras, pain d'épice